Çikolata Temperleme Nedir? çikolata nasıl temperlenir

Çikolatanın çalışma sıcaklığıyla ilgili olan temperlemenin amacı; çikolatanın içindeki kakao yağını önceden kristal forma getirmek içindir. Temperleme sırasında, çikolatadaki kakao yağı stabil kristal formuna dönüşür. Ve bitmiş ürüne soğuduktan sonra sertlik, çekme kuvveti ve parlaklık sağlar. Çikolata normal şekilde eritilirse (40-45°C arası) ve sonra çalışma sıcaklığında soğumaya bırakılırsa, bitmiş ürün parlak olmayacaktır.

Eğer özel bir yolla çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına getirmeye çabalarsanız, arzu edilen sonucu almanız garanti olacaktır. Bize göre temperleme: çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına getirmek demektir, çünkü böylece içerisinde yeterince stabil kristaller oluşacaktır. Temperleme sırasında önemli olan 3 faktör süre, sıcaklık ve harekettir.

Eğer çikolatayı eritirseniz ve soğumaya bırakırsanız, mat ve üzerinde gri tonlarında çizgiler olan bir görüntü elde edersiniz aynı zamanda yediğiniz zaman ağzınızda kumsu bir yapı bırakır. Diğer bir yandan temperlenmiş çikolata ise parlak, kendine özgü rengi yediğiniz zaman ağızda eriyen ve düzgün bir tat bırakır, kısacası temperleme işlemi çikolata için çok önemlidir.

Temperlenmiş çikolata ve bu işlem uygulanmamış çikolata arasındaki farkın nedenini anlamak biraz karmaşıktır. Bunu anlamak için çikolata kristallerinin yapısını ve davranışını moleküler düzeyde incelemek gerekmektedir. şunu söyleyebiliriz ki temperlenmiş çikolatadaki çikolata kristalleri tamamen düzenli bir yapıdadır.

Çikolata temperlemenin ince noktası erimiş çikolatanın sıcaklığını çok hassas bir şekilde kontrol etmektir; önce soğutma ve sonra çok hassas ve yavaş bir şekilde ısıtma. Bu işlemlerin her adımında çikolata sıcaklığı net ve çikolatanın her yerinde eşit olmalıdır çok küçük değişiklikler bile sonucu değiştirebilir. Aynı zamanda çikolatayı doğru karıştırmak da çok önemli ve hassas bir iştir; az karıştırırsanız çikolata kristallerinin düzgün ve eşit dağılmış bir yapıda olmasını engellersiniz çok karıştırırsanız çikolata içerisindeki yağın ayrışmasına neden olursunuz.

Çikolatanın temperleme esnasında ve üretimi sırasında devam eden kristalizasyon işlemidir. Bu işlemin amacı temperleme sonunda yeterli sayıda kararlı yağ kristallerinin çikolata kitlesi içinde uygun bir şekilde dağılımını sağlayarak kristalizasyonu kontrol altına almaktır. Temperlemenin ilk aşaması temel olarak 3 basamaktan oluşmaktadır.
* Öncelikle çikolatanın 45 C kadar ısıtılıp içerdiği tüm kristal yapıların erimesi
sağlanır.
* Eritilmiş çikolatanın sıcaklığı 30 0C’ye kadar düşürülüp, bu noktadan sonra şok
soğutma yapılır. Şok soğutma amacı aşı kristallerinin oluşturulmasını sağlamaktır.
* Şok soğutma sırasında istenmeyen kararsız yapılı aşı kristallerinin eritilmesi için
sıcaklık tekrar 30-30,5 0C’ye yükseltilir. Bu aşamada kararsız kristal yapılar, eritilir.
Temperleme ,işlemi sırasında bu ön kristalizasyon aşamasıyla, daha parlak ve ısıl direnci daha yüksek bir ürün elde etmekle beraber, olası yağ kusmaları kontrol altına alınmaktadır.

Aşı kristallerinin oluşturulduğu ön-kristalizasyon aşaması tamamlandıktan sonra çikolata dolaplarından geçirilmektedir. Bu aşamada çikolatada esas kristalizasyon işlemi meydana gelecektir. Temperlenme sırasında oluşturulan aşı kristalleri
düşük sıcaklığın etkisiyle büyüyerek çikolatanın katı bir hal almasını sağlar.
Soğutma sırasında çikolatanın kristallenmesi sonucunda açığa çıkan ısı, çikolatadan
uzaklaştırılır. Bu işlemin başlangıcında çikolataya yapılacak yavaş ve hafif bir soğutma uygulaması kristalizasyon hızını düşük tutacaktır. Düşük kristalizasyon hızı ise daha parlak ve daha uzun raf ömrüne sahip bir ürün demektir.

Bu aşamalardan sonra çikolata 20 C ortamda muhafaza edildiğinde son kristalizasyon işlemide gerçekleşmiş olur.